O Panetone em Pasta com Gema é uma versão cremosa do panetone italiano, com o sabor rico da gema de ovo. Ideal para espalhar em torradas ou biscoitos, ou usar como recheio em sobremesas. Uma opção deliciosa para saborear durante as festas de fim de ano.

RECEITA:

Para a esponja:

6kg de farinha de trigo, 4L de água gelada, 800g de fermento fresco

Para o reforço:

8kg de mistura de panetone, 14kg de farinha de trigo, 7,a L de água gelada, 200g de sal, 10kg de frutas cristalizadas, 2kg de uvas passas

MODO DE PREPARO:

Esponja:

1. Juntar a farinha, o fermento e a água e misturar até que a massa fique homogênea.

2. Bolear toda a massa e cobrir com plástico. Deixar fermentando por aproximadamente 30 minutos.

Reforço:

1. Na masseira, adicionar os ingredientes do reforço, a mistura de Panetone Fmais, a farinha de trigo, o sal e 50% da água gelada, misturar na velocidade 1, em média de 4 minutos, até que a massa fique homogênea.

2. Acrescentar a esponja e a outra metade da água gelada aos poucos. Passar para a velocidade rápida até que a massa fique em ponto de véu.

3. Adicionar as frutas cristalizadas e as uvas passas, misturar em velocidade baixa até que fique incorporada na massa.

4. Cortar em partes de 524g de massa, bolear e colocar nas formas.

5. Deixar em fermentação até a superfície da massa atingir as bordas das formas (cerca de 2 à 3 horas).

6. Fornear à 150°C durante 35 a 40 minutos em forno turbo, ou 180°C durante 45 minutos em forno lastro.

OBSERVAÇÃO: Para obter o assamento ideal, atemperatura interna do panetone deve atingir 96°C. 7. Retirar do forno e deixar esfriar completamente antes de embalar. OBS: Para ochocotone, substitua as frutas cristalizadase as uvas passas por 10kg de gotas de chocolate.

RENDIMENTO DA MASSA:

Panetone: 100unX524g

Chocotone: 100unX504g (por embalagem de 8kg)

INGREDIENTES:

Açúcar, gordura vegetal, gema de ovo em pó, glúten de trigo, xarope de glicose, extrato seco de malte, composto lácteo, amido, goma guar, enzima alfa-amilase maltogênica e corante natural, aroma de panetone, emulsificantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos, estearoil lactato de sódio, monooleato de polioxietileno (20) sorbitana, antiumectantes, dióxido de silicio, carbonato de cálcio, conservante: propionato de cálcio.